Es un tubérculo ligado a la historia de los pueblos primitivos de Latinoamérica, hoy reivindicado por la cocina moderna y por los cultrores de la cocina sana debido a sus propiedades nutricionales. Su sabor, característico de las provincias del Nordeste argentino, comienza a ser reconocido en las grandes ciudades
Pelar la mandioca, cortar en trozos pequeños y hervir en abundante agua con sal hasta que estén blandas, retirar del fuego y colar, hacer un puré con la mandioca, agregar la yema de huevo, sal y pimienta y mezclar bien, cortar el queso, rellenar las yuquitas y darle forma de cilindros del tamaño deseado, reservar.
Para la salsa huancayna procesar todos los ingredientes cuidando que la salsa tenga textura si queda muy líquida agregar más pan.
Para servir, mezclar la cebolla, los jalapeños, el cilantro y condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, freír las yuquitas en aceite y servir, salsear con la salsa huancayna.