INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 8 langostinos frescos pelados
- 4 láminas de bacalao desalado de 10 x 5 cm.
- 40 gr. de trocitos de bacalao ahumado
- ajo y perejil
Para la vinagreta de pochas
- 40 gr. de pochas
- 1 pimiento del piquillo
- 1 pimiento verde pequeño
- cebollino picado
- una cebolleta pequeña
- aceite de oliva virgen
- vinagre y sal
Para el puré de pochas
- 100 gr. de pochas cocidas
- 30 gr. de mantequilla
Para el ajoarriero
- 150 gr. de bacalao desalado
- pimiento del piquillo
- pulpa de 2 pimientos choriceros
- 1 pimiento verde pequeño
- 1/2 cebolleta fresca
- pizca de ajo
- 1 dl. de salsa de tomate
- aceite de oliva y sal
Para la espuma de bacalao
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dl. de nata
- 200 gr. de raspas de bacalao
- aceite de oliva
- 1 l. de caldo de pescado
- 2 hojas de gelatina
- sal y pimienta
Preparación:
Envolver en las láminas de bacalao el ajoarriero y el bacalao ahumado como si fuera un canelón. Cocer al vapor durante 30 segundos.
Elaborar una vinagreta de pochas mezclando todos los ingredientes. Saltear los langostinos con ajo y perejil. Preparar el puré de pochas triturándolas y montándolas con la mantequilla.
Rellenar unas tacitas con espuma de bacalao.
Preparación del bacalao ajoarriero
Colocar en una sartén grande el aceite con los ajos picados; sofreír y añadir las verduras (pimientos y cebolleta). Cuando estén blandas, añadir la pulpa de los choriceros, seguir estofando y añadir la salsa de tomate. Una vez estofado, colocar las tajadas de bacalao y tapar durante 5 minutos, manteniéndolo en el fuego.
Con una espátula de madera romper las tajadas, desmigándolas y mezclando el conjunto.
Preparación de la espuma de bacalao
Hacer un consomé con todos los ingredientes, poner a punto y disolver 2 hojas de gelatina.
Batir hasta que coja cuerpo.