Si no conoces el tradicional cocido maragato, te diremos que se caracteriza porque se suele servir y comer al revés de lo que suele ser habitual, es decir, primero las carnes y después los garbanzos. Aquí tienes la receta paso a paso.
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Ingredientes:
– 250 gramos de garbanzos
– Un kilo de morcillo o jarrete de ternera
– 250 gramos de tocino
– Un muslo de pollo o una pechuga
– Un hueso de jamón
– Un hueso de caña blanco
– Un par de buenos chorizos
– Una manita de cerdo
– Dos orejas de cerdo
– Un repollo
– Fideos
– Un par de huevos
– Pan rallado o miga de pan
– Dos o tres dientes de ajo
– Perejil
Preparación:
Como hacemos siempre que vamos a cocinar un cocido, debemos poner la noche de antes de prepararlo los garbanzos en remojo, en un recipiente y bien cubiertos con agua, para que podamos cocinarlos más fácilmente y no queden duros. Puedes emplear los garbanzos que más te gusten, del tipo que suelas usar, grandes, pequeños, lechosos… cualquiera que tengas o compres. La única diferencia que hay a la hora de preparar la receta es que algunos tipos de garbanzos necesitan más cocción que otros.
Este cocido maragato es típico de una comarca de la provincia de León llamada la Maragatería, y es una preparación que históricamente se comía sobre todo por los trabajadores del campo, para darles fuerzas para las duras y largas jornadas laborales. Para su preparación comenzaremos poniendo a escurrir los garbanzos, y lavaremos bien los huesos y las carnes, para quitarles la posible suciedad que pudieran traer.
Vamos a coger una olla bien amplia, y en la misma ponemos los huesos, la manita, la carne de morcillo y el tocino bien cubiertos de agua. Ponemos a calentar el agua hasta que comience a hervir, entonces bajamos un poco la intensidad, lo justo como para que el agua no salga a borbotones de la olla. Iremos despumando con una espumadera toda la espuma oscura que vaya subiendo a la parte de arriba, ya que es toda la suciedad que sueltan los huesos y las carnes, y que da mal sabor al plato si no se quita.
Una vez que lleve una media hora de cocción, vamos a añadir los garbanzos ya escurridos y bajamos la intensidad del fuego a la mitad o un poco menos, para cocinarlos más lentamente. Pasados unos 45-50 minutos desde ese momento, agregamos a la olla los chorizos, las orejas y la carne de pollo, y seguimos cocinando durante una hora y media al menos. Mientras tanto se pone a cocer el repollo, que previamente habremos lavado bien, quitado el tronco y las primeras hojas, y troceado, en otra olla con abundante agua y un poco de sal, durante unos 25-30 minutos para que se ponga tierno.
Finalmente, al acabar la cocción principal, y tengamos ya los garbanzos bien tiernos, sacamos el caldo de esa olla, dejando únicamente el caldo justo para no dejar seco el cocido. Ese caldo lo vertemos en otra olla más pequeña y ponemos a calentar para cocer los fideos en el mismo, lo que tardarán entre 10-15 minutos, según el tipo de fideos que empleemos, si son más finos o más grueso.
Y antes de acabar vamos a preparar el relleno del cocido maragato, para lo que vamos a batir un par de huevos, les agregamos pan rallado, o en su defecto miga de pan, los ajos y el perejil muy picados, y un poco de tocino y morcillo del que hemos usado en el cocido. Se mezcla todo perfectamente y se hacen unas bolas tipo albóndigas con esa masa, y se fríen en aceite de oliva virgen caliente un poco antes de servir el cocido. Para servir el cocido maragato, una vez tengamos todo ya preparado, comenzaremos sirviendo primero las carnes, el tocino y las orejas y manitas, todo picado, junto a las bolas del relleno, desechando los huesos. Después se sirven los garbanzos con el repollo y finalmente se sirve la sopa con los fideos. Y a disfrutar de este completo cocido maragato.