Dentro de la alimentación, los aceites y las grasas cumplen funciones muy importantes: representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.
Con el término “aceite” se designa a las grasas líquidas a temperatura ambiente, y “grasa” a todas las grasas sólidas; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.
La mayor proporción de aceites y grasas que consumimos están compuestas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
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Las grasas de origen animal tales como: manteca, carnes grasas, leche entera, quesos grasos, panceta, fiambres o embutidos crema de leche contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV).
El consumo excesivo de grasas saturadas hacen que el colesterol sanguíneo se deposite en las arterias.
Por el contrario, los pescados y los aceites vegetales contienen ácidos grasos predominantemente insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados), los cuales tienen efectos beneficiosos en la salud y ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
¿Qué son los ácidos grasos insaturados?
Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan, el linoleico (omega 6) y el linolénico (omega 3), ácidos grasos esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede producirlos. Estos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Por lo tanto, las mujeres deben consumir, de manera suficiente, estos ácidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia.
¿Dónde encontrarlos?
La fuente principal del ácido linolénico (omega 3), son los pescados y los aceites de semillas como girasol, maíz y soja, así como las almendras y el maní vegetales. El ácido linoleico (omega 6) se encuentra en: frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas y aceites de girasol, maíz, soja entre otros.
¿Qué son las Grasas Trans de origen industrial?
Otro tipo de grasa que debemos conocer, son las llamadas grasas trans las cuales son insaturadas de origen vegetal pero que se han «saturado parcialmente» (hidrogenado) de forma industrial para la fabricación de alimentos. El producto resultante es una grasa «menos saturada», con una configuración química distinta de las grasas naturales, que la convierte en no apropiada para la salud. Ellas son más dañinas que los ácidos grasos, ya que no sólo aumentan la concentración del colesterol total y el LDL (colesterol malo) sino que disminuyen las HDL ( colesterol bueno) aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular .
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¿Dónde se encuentran?
La fuente más común de grasas trans son las margarinas así como una larga lista de productos de pastelería, mayonesas, chocolates, snacks, pizzas, etc.
Se recomienda, observar los ingredientes en la etiqueta del alimento antes de comprar y seleccionar los que no contienen este tipo de grasas. Actualmente, existe una norma que obliga a la industria de alimentos a reducir/eliminar el contenido de estas grasas antes del año 2014.
Por otro lado, también se forman grasas trans cuando los aceites alcanzan temperaturas altas durante las frituras, es por eso que este tipo de cocción se sugiere realizarse de forma esporádica de forma correcta.