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Bavarois de frutillas

El bavarois es un postre que hizo famoso un francés a partir de una crema inglesa y de un invento alemán. La historia es oscura e ignota aun para el Larousse Gastronomique, diccionario supuestamente contemporáneo de quienes fueron seguidores de los involucrados.

El francés fue Antonin Careme, fundador de la grande cuisine, la cocina clásica francesa. En su Traité des entremets de doucer, tratado sobre postres, aparece bajo el nombre de fromage bavaroise. Se ve que la consistencia le recordaba el queso. Como gelatina utilizaba buena dosis de cola de pescado.

El bávaro de la historia no se sabe quién fue, pero se estima que una fórmula muy parecida circulaba por Baviera, donde un cocinero francés la había probado. Para agregar confusión al panorama vagoroso de este postre frío y sólido hay quienes lo confunden con la bavaroise, tradicionalmetne caliente y apenas espesa, una suerte de crema, también de orígen bávaro.

La solidez del  bavarois es su característica pero también su estigma. Porque debe serlo, pero no al punto de quedar gomoso, como ocurre cuando se abusa de la gelatina. Cuanto menos se ponga de este ingrediente, más refinado será el resultado. Bocuse para una proporción de 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de leche y 8 yemas (fórmula de Careme actualizada) dice que uno debe atreverse a utilizar con éxito la mitad de gelatina estipulada como segura. Es decir, aventurarse con sólo 12,5 gramos.

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Bavarois de frutillas (RECETA)

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Raciones 6 Porciones

Elaboración paso a paso
 

  • Poner el zumo de fresas con el almíbar a calentar.
  • Poner la gelatina a remojar en agua fría, cuando se ablande se añade la gelatina al zumo de fresas y se deja diluir. Mezclar y dejar enfriar.
  • Montar la nata e ir añadiéndole el preparado anterior que ya enfrió. Poner la mezcla en los moldes elegidos, previamente untado con aceite. meter al congelador hasta cuajar ( que no se congele), y luego pasar a frigorífico.
  • Decorar con los ingredientes elegidos, no hace falta usar todos si no se quiere.

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Desmoldar un bavarois exige paciencia y método:

  • Primero bañar el interior del molde con agua helada, antes de volcar al preparación en él.
  • Después de tres horas de heladera habrá que desmoldar sólo diez minutos antes de servirlo. La forma se muestra más esplendorosa recién desmoldado.
  • Para retirar el molde no hay que sumergirlo dentro de agua caliente como se haría con una gelatina, sino (volcado sobre un plato de servir) hacerle compresas con paños humedecidos en agua caliente. De esa manera, la superficie externa del molde se entibia y el interior se despega solo.
  • En caso de que esto último no ocurra, reitere las compresas.
  • Sino hay caso, apele a la imaginación. Sirva la bavarois a cucharadas, disimulando las imperfecciones con crema chantilly o rodajas de frutas.
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Bavarois a rayas de chocolate

Ingredientes: 8 yemas, 1 taza de azúcar, 2 1/2 tazas de leche, 1 chaucha de vainilla, 50 gramos de chocolate, 10 gramos de gelatina, 1/2 litros de crema batida, sal

Preparación: Tamizar el azúcar con una pizca de sal en una sartén. Agregar las yemas, mezcle hasta que se vea homogéneo. Hierva aparte la leche con la vainilla. Pásela a la mezcla de huevo. Revuelva bien. No deje hervir. Remojar la gelatina en agua fría e incorpórela a esta preparación. Mezclar.

Seguir sobre fuego muy bajo, mezclando continuamente. Cuando la preparación tapice la cuchara de madera, retirela del fuego, pásela por un coladory divida en dos partes. A una de las partes incorpore el chocolate derretido y mezcle. Termina cada parte por separado incorporando en cada una la mitad de crema batida que indica la lista de ingredientes. Pasar el interior del molde por agua fría. Vierta capaz alternativas de una mezcla y de la otra. Enfríar tres horas antes de servir.

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