«Nougat» de rape

Preparación (6 raciones):

“Nougat», en sentido estricto, es una variedad de turrón -el nombre es francés- hecho con miel y almendras, o nueces, o avellanas, etc. Con harina y agua, puede constituir una pasta dulce que se cuece al horno.

En el habla valenciana figura el vocablo en algunos clásicos; el Diccionario Alcover-Moll lo registra de un texto de Arnau de Vilanova. En un sentido amplio, puede verse aplicado a cualquier producto gastronómico de varios y mezclados ingredientes. Por ejemplo, el «nougat» de rape, que está vivo en los barrios marítimos de Valencia.

Para cocinarlo se comenzará por hacer una buena Picada o Picadillo de ajos, pimienta negra en grano, piñones, pimientos rojos, un poco de tomate y un poco (o un bastante) de guindilla, al gusto. Para las seis raciones, en una cazuela de barro y unos 200 gr. de aceite, se sofríen unas patatas menudas (o cortadas a canteros); cuando ya estén doradas, se aboca el picadillo, se sofríe bien, se remueve y se añaden los trozos -no grandes- y medio vaso de agua, o poco más. Debe cocer primero a fuego suave y luego -añadiremos agua si es preciso- a fuego fuerte, hasta que esté cocido el pescado y quede la salsa bien trabada y densa.

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