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Risotto de calabaza y hongos

El Risotto es muy fácil de preparar, sólo necesita de paciencia y tranquilidad para que salga rico. Se hace a fuego lento y, como necesita de toda nuestra atención, es uno de los procesos que más disfruto porque la fusión de los ingredientes se va haciendo visible frente nuestro.

El objetivo de todo risotto es que el arroz vaya absorbiendo el líquido, se abra el grano sin romperse y largue lentamente el almidón que tiene dentro espesando la preparación. El arroz Carnaroli es el ideal para el risotto porque es, entre todos los tipos de arroces, el más rico en almidón, lo que lo hace resistente a la cocción lenta, le permite absorber mucho líquido y darle cremosidad al caldo en que lo cocinamos.

Creo que el secreto está en que cuando cubrimos el arroz con el caldo caliente, éste no hierva demasiado. Es decir que pasados unos minutos de agregar el caldo bien caliente cubriendo el arroz, cuando vemos que empieza a hervir y a faltar líquido, volvemos a agregar otra cucharada de caldo calmando la ebullición, y así sucesivamente hasta que empiece a espesar y tome consistencia cremosa. Cuando esto sucede, revolvemos en forma envolvente para que termine de espesar el líquido y cuando con la cuchara empezamos a ver partecitas del fondo de olla, nuestro risotto esta listo para ser montado.

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El arroz no se debe quemar nunca, por eso hay que ir envolviendo con la cuchara para asegurarnos que no se queme. No es necesario revolver como cuando preparamos una polenta, este es un proceso lento y tranquilo. Yo trato que todo el arroz este debajo del caldo y que no quede ninguno suelto pegado por los lados de la sartén.

El caldo es un ingrediente protagonista en esta receta, por eso cuanto más rico sea el caldo, más sabroso va a ser nuestro risotto. Es aconsejable incorporarlo con un cucharón siempre desde los bordes de la sartén, para que el calor del líquido cubra todas las zonas del arroz y no se concentre en el centro. En este caso usé calabaza y hongos pero las combinaciones son millones y a gusto: Arroz con polloArroz con EspinacasArroz con Champiñones y Brócoli, por ejemplo.

rizotto hongos calabaza

Risotto de calabaza y hongos

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Elaboración paso a paso
 

  • Preparo un caldo de verduras y lo mantengo a fuego bajo. El caldo tiene que estar bien caliente al momento de incorporarlo.
  • Pelar la calbaza y cortarla en cubitos lo más pequeños posible.
  • Picar la cebolla
  • Calentar la manteca en una sartén gruesa (y de paredes altas como para contener el líquido)
  • Rehogar la cebolla sin que se queme. Cuando la cebolla esté transparente agrego el arroz y lo cubro con la manteca (que no se queme).
  • Incorporo dos o tres cucharones de caldo hasta cubrir bien los granos de arroz.
  • Agrego la calabaza.
  • Cuando el caldo empieza a burbujear y el líquido a consumirse, agrego más caldo siempre desde los bordes de la sartén.
  • Repito, revolviendo de forma envolvente las veces que sea nacesario, hasta que los granos esten blandos (tienen que estar blandos por fuera y algo duros en el centro) y la consistencia del líquido se haya transformado en una crema.
  • Agrego los hongos, revuelvo lentamente.
  • Apago el fuego y agrego el queso cremoso, el parmesano y un cubito de manteca para darle brillo. Revuelvo en forma envolvente y sirvo en el momento.

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