Merluza a la antigua
En agua y sal pondremos a cocer espárragos verdes y guisantes. En una cazuela sofreiremos un diente de ajo y una cucharada de perejil picado;.
Antes de que el perejil haya perdido color, añadiremos una buena cucharada de harina; en seguida abocaremos una tacita de agua hirviente, añadiremos los espárragos y los guisantes cocidos más dos rodajas bastante gruesas de merluza por cada ración.
Lo dejaremos cocer durante diez minutos y luego meteremos la cazuela en el horno diez minutos más.
Merluza al Horno:
Una merluza grande y limpia. La colocaremos en una fuente refractaria, untada con aceite, rociándola con vino blanco seco y espolvoreada con sal, un poco de pimienta molida, una pizca de clavo, Picadillo de perejil y pan duro rallado.
Por encima del pescado iremos colocando pedazos de tomate crudo, rociándolo con zumo de limón.
Lo meteremos en el horno, a calor medio, durante unos veinte minutos, cuidando de echarle por encima, de tanto en tanto, el jugo que irá formándose en el fondo de la fuente.
Merluza con anchoas
Tomaremos una pieza de merluza sin cabeza, y después de limpia la aderezaremos con sal y zumo de limón. La pondremos al horno con aceite y vino blanco, una hoja de laurel y un ramito de tomillo, y encima le pondremos unas rodajas de limón.
Pasada media hora o tres cuartos, la sacaremos del horno, quitaremos las rodajas de limón y la guarneceremos con tiras de anchoa y aceitunas sin hueso.
Merluza con salsa verde
En agua fría pondremos al fuego la merluza bien limpia y sin espinas, cortada a trozos, y cuando levante el hervor, la dejaremos diez minutos. Sofreiremos en una cazuela una cebolla picada y unos ajos.
En un almirez picaremos almendras crudas, piñones y mucho perejil, y lo incorporaremos a la cebolla sofrita; añadiremos una cucharada de harina a un poco de agua en que habremos hervido la merluza cuya vianda, después de escurrida, será colocada en una fuente y cubierta con la salsa.
Si no hemos obtenido la salsa suficientemente verde, habrá que añadirle un poco de puré de espinacas. Se remueve bien antes de sacarlo de la cazuela.